Les Boudins Noirs
Le savoir-faire du Boudin Noir
Le boudin noir est l'une des plus anciennes charcuteries connues. Il est fabriqué à partir de sang de porc, de graisse de porc et de condiments. Il en existe différentes variétés régionales.
Historique
Le boudin noir aurait été inventé durant l'Antiquité, par un cuisinier grec nommé Aphtonite. Tous les éléments du cochon y compris le sang étaient ainsi valorisés. Au Moyen Age, cette préparation cuite était dégustée dans les tavernes.
Au fil des siècles, le boudin noir a donné naissance à de très nombreuses spécialités régionales, voire locales. Selon les cas, les recettes ont évolué ou sont restées sensiblement identiques. Le boudin de Paris, par exemple, n'a conservé que les oignons de sa composition épicée du Moyen Age.
Emile Zola, dans son ouvrage La Faute de l'abbé Mouret en 1875, évoqua même le méticuleux savoir-faire nécessaire à la préparation du boudin noir.
A propos de l'un de ses personnages, il a écrit : "Depuis le matin six heures, elle roulait sa masse énorme de la cuisine à la basse-cour. Elle devait faire le boudin. C'était elle qui avait battu le sang de porc, dans deux larges terrines toutes roses au grand soleil ".
Le boudin, autrefois, était fabriqué généralement le jour où l’on tuait le cochon. Il était alors de coutume de préparer un traditionnel repas à base de boudin, qui réunissait famille, amis et voisins.
Les secrets de fabrication du boudin se sont transmis de générations en génération pour être aujourd’hui dégusté tout au long de l’année pour le plus grand plaisir des gourmets.
Les produits
Le boudin noir est une charcuterie cuite que l’on vend « au mètre » ou par portions fermés aux extrémités.
Il correspond à la préparation et à la cuisson d'un mélange, de sang de porc, de gras de porc, d'oignons et d'épices auquel peuvent être ajoutés d'autres ingrédients tels que des pommes, de la crème…. Le tout est ensuite mis en boyau. La texture du boudin est moelleuse, la saveur est intense, typée oignons.
Process de fabrication
- Préparation des matières premières, Pré cuisson
Traitement des gras : Pochage des gras selon les recettes, suivi d’un hachage à chaud ou d'un hachage des gras à cru suivi d’un rissolage.
Le mélange des composants principaux avec les ingrédients et additifs s’effectue généralement à chaud (à +50°C environ) afin d’éviter la coagulation du sang de porc, la solidification et l’agglomération des graisses et de conserver l’homogénéité du mélange pour effectuer l’embossage.
Cette opération consiste à insérer la préparation dans un boyau. Elle doit être effectuée à chaud, tout de suite après le mélange de tous les éléments.
- Cuisson / refroidissement
La cuisson doit être réalisée très rapidement après embossage, dans de l’eau bouillante puis à la vapeur. Les boudins sont ensuite rincés à l’eau froide. Après évaporation et refroidissement, ils sont stockés en chambre froide.
Les plus de Bahier
Toutes nos matières premières sont sélectionnées selon des critères de qualités stricts et exigeants :
- Utilisation de produits frais rigoureusement sélectionnés : oignons frais cuits en marmite et sang de porc frais.
- Le sang de porc est battu mécaniquement, assez longtemps, afin qu’il ne coagule pas. Cette technique permet d’éviter d’ajouter au sang de porc des composés chimiques qui rendraient notre boudin moins qualitatif.
- L’enveloppe est saine car nous utilisons uniquement des boyaux naturels.
Chaque étape de fabrication est rigoureusement surveillée par des contrôles qualité réguliers et la procédure de fabrication respecte des process traditionnels pour une qualité du produit irréprochable.
- Cuisson à l’eau et à la vapeur de façon traditionnelle
- Contrôles microbiologiques fréquents
- Respect des températures du produit et de son environnement (salles de fabrication, de conditionnement, de stockage... et lors du transport)
Apports nutritionnels
Le boudin noir est un aliment riche en fer : un boudin de 125g couvrira la totalité de vos besoins en fer pour la journée.
Le fer est un aliment indispensable à la fabrication de l’hémoglobine, ce pigment qui colore les globules en rouge et qui transporte l’oxygène vers tous les tissus de l’organisme.
Le boudin est riche en fer héminique, c'est-à-dire la forme la mieux assimilée par notre organisme. C’est ainsi un moyen infaillible pour se protéger contre l'anémie caractérisée par un manque de globules rouges. La consommation régulière de boudin noir permet également de lutter contre l'asthénie (fatigue) due à une carence en fer.
Astuces / Conseils
Les boudins noirs, qu'ils soient vendus au rayon « à la coupe » ou en libre-service, répondent aux mêmes règles de fabrication et sont fabriqués avec le même niveau d'exigence.
Savez-vous combien de mètres de Boudin (toutes recettes confondues) Bahier fabrique ?
Chaque année, la Société Bahier fabrique 12500km de boudins, toutes recettes confondues. Cela représente environ 14 trajets Lille/Toulouse ou un Aller/Retour Paris/New-York...