Les Boudins Blancs
Le savoir-faire du Boudin Blanc
Le boudin blanc est une préparation cuite de charcuterie fine faite d'un hachis très fin de viande blanche de volaille ainsi que de viande de porc, additionnée de gras de porc, de substances émulsifiantes et/ou liantes incorporées le plus souvent sous la forme d'œufs ou d'amidon et de lait. Cette préparation mise dans des boyaux peut être agrémentée d'autres ingrédients tels que des champignons : cèpes, truffes, morilles,...
Ce produit est consommé chaud après avoir été grillé ou passé au four. Bien que certains charcutiers en préparent toute l’année, la vente du boudin blanc est particulièrement forte aux environs des fêtes de Noël.
Historique
L’origine du boudin blanc remonterait au Moyen-âge. La baronne de Staffe écrit dans son ouvrage « La maîtresse de maison» en 1892, qu’il était de tradition de commencer le réveillon de Noel par de la bouillie de lait servie chaude.
Contrairement au boudin noir, la véritable recette du boudin blanc est plus récente, puisqu'elle date seulement du XVIIe siècle. A cette époque, un cuisinier eut l'idée de servir cette bouillie blanche sous boyau, en apportant naturellement les aménagements à la recette traditionnelle de la bouillie, afin de la rendre plus présentable et digne d’être servie à la table des gens de fortune.
La tradition veut qu'il ait été inventé par des moines, pour leur permettre de manger, le vendredi, un produit ayant la forme d'une saucisse mais ne contenant pas de viande.
Les produits
Les éléments de base du boudin blanc sont :
- Une viande maigre blanche : porc, volaille et parfois veau.
- Une matière grasse : en générale du gras de porc, parfois de la crème ou du beurre.
- Des substances émulsifiantes et / ou liantes incorporées le plus souvent sous la forme d’œufs, de panade, d’amidon et de lait.
Au fil du temps, chaque région s’est appropriée la recette du boudin blanc et a su lui apporter les caractéristiques de sa gastronomie locale. Ainsi ont été imaginées de multiples manières de l’accommoder et de le déguster (le boudin blanc de Rethel, le boudin blanc de Toulouse, le boudin blanc aux champignons, le boudin blanc truffé...).
Dégustation
Le boudin blanc est délicieux tout simplement poêlé à feu doux, cuit au four, grillé délicatement et escorté d’une purée mousseline, d’une compote de pommes ou d’une purée de céleri ou même froid en salade. Pour les gourmets en quête de nouvelles saveurs, à tester sans plus attendre une timbale de boudin blanc aux carottes, poivrons et cumin, des boudins blancs aux abricots à l’apéritif ou une quiche au boudin truffé et aux poires.
Process de fabrication
- Préparation des matières premières, Pré cuisson
Le mélange des composants principaux avec les ingrédients et additifs s’effectue généralement à chaud.
Cette opération consiste à insérer la préparation dans un boyau. Elle doit être effectuée à chaud, tout de suite après le mélange de tous les éléments. La proportion d’amidon ne doit pas dépasser 5% du poids total du boudin blanc.
- Cuisson / refroidissement
La cuisson doit être réalisée très rapidement après embossage, dans de l’eau bouillante puis à la vapeur. Les boudins sont ensuite rincés à l’eau froide. Après évaporation et refroidissement, ils sont stockés en chambre froide.
Les plus de Bahier
Toutes nos matières premières sont sélectionnées selon des critères de qualités strictes et exigeants :
- Utilisation de produits frais rigoureusement sélectionnés : œuf frais et lait frais
- L’enveloppe est saine car nous utilisons uniquement des boyaux naturels de porc
- Nos aromates sont le fruit d’un mélange qui nous est propre
Chaque étape de fabrication est rigoureusement surveillée par des contrôles qualité réguliers et la procédure de fabrication respecte des process traditionnels pour une qualité du produit irréprochable.
- Cuisson à l’eau et à la vapeur de façon traditionnelle
- Contrôles microbiologiques fréquents
- Respect des températures du produit et de son environnement (salles de fabrication, de conditionnement, de stockage... et lors du transport)
Apports nutritionnels
Riche en protéines, le boudin blanc complètera l'apport principal en protéines de votre journée car ce produit contient de la viande et des œufs selon les recettes. Vous pouvez le consommer lors de vos repas de fêtes ou lors de menus plus quotidiens accompagnés de légumes et de féculents. Le boudin blanc est un met facile à préparer et à intégrer dans un repas équilibré et peut être présent dans les menus des enfants comme des plus grands.
Astuces / Conseils
Les boudins blancs, qu'ils soient vendus au rayon « à la coupe » ou en libre-service, répondent aux mêmes règles de fabrication et sont fabriqués avec le même niveau d'exigence.