Préparation de charcuterie composée de morceaux de tête de porc désossés (hormis la cervelle), avec parfois ajout de morceaux riches en matières tendineuses (jambonneau, par exemple), additionnés de gelée, cuits avec des aromates, puis moulés dans un récipient.
Le fromage de tête se coupe en tranches et se mange généralement en entrée. On l’appelle aussi «pâté de tête» et «fromage de cochon».
Les produits
Préparation obtenue par broyage et/ou assemblage, cuisson des parties comestibles des têtes de porc auxquels ont été ajoutés les ingrédients de la recette (vin, condiments, aromates, ...).
Composition :
- Langue de porc cuite
- Jambon de porc cuit supérieur
- Maigre de tête de porc
- Vinaigre de vin
- Persil
- Gélatine de porc...
La caractéristique de ce produit est sa richesse en tissu conjonctif. Au cours de la cuisson, le collagène des parties tendineuses de la tête se transforme en gelée.
La proportion de produits gelée dans le produit fini dépend donc de la gelée ajoutée, mais aussi des propriétés de la matière première et de la cuisson (intensité et durée).
- Il est susceptible d’être tranché à +15°C.
- Son poids débarrassé de la barde et de la gelée visible est supérieur à 75% du poids total.
Dégustation
Ce fromage de tête est délicieux découpé en dés et décoré de quartiers de tomates, de cornichons et de petits oignons au vinaigre.
Process de fabrication
- Préparation des têtes de porc
- Salaison des têtes, mise en saumure avec surveillance de la température
- Mise en cuisson, les têtes sont mises à cuire dans un bouillon aromatisé, pendant 3h à 95°C.
- Egouttage
- Désossage
- Récupération des parties :
- Museau
- Langue
- Maigre et gras de fabrication coupés en dés
- Gras de tête de porc
- Assaisonnement de la gelée : la gelée provient du bouillon de cuisson concentré et ajout de gélatine.
- Assaisonnement le plus homogènes possible à l’aide d’épices et d'aromates.
- Assemblage du fromage de tête à chaud.
- Le récipient bardé est garni de morceaux de maigre et gras chaud puis recouvert de gelée assaisonnée et bien chaude.
- Cuisson, mise à ébullition pour éviter un développement microbien
- Mise au froid
- Démoulage
- Conditionnement
Les plus de Bahier
- Fabriqué avec un bouillon à base de légumes.
- Présence de couenne pour développer le goût.
- Bouillon de gélatine pur porc qui permet de lier la viande. Pas d’éléments artificiels.
Apports nutritionnels
Bons apports nutritionnels, source de calcium, contient des omégas 3 et de bons acides gras.
Astuces / Conseils
Couper en dés pour l’apéritif.
Le savoir-faire des Langotines ®
La Langotine ® est une préparation obtenue par cuisson de langue de porc salées associées à de la gelée.
La langue de porc est un abat rouge, d’un poids moyen non paré d’environ 250g, très utilisé après cuisson pour la décoration des produits à base de tête.
Après dégorgement, les langues sont échaudées quelques instants dans de l’eau à +60°C ce qui permet de raidir la peau pour la détacher facilement au couteau.
Les langues crues pelées sont salées en saumure. La durée de saumurage est courte, de l’ordre de 48 à 72h. En cuisson (environ deux heures à 95°C), les langues perdent un quart de leur poids après parage et pelage.
Les produits
Composition :
- Langue de porc
- Eau
- Sel
- Arômes naturels
Dégustation
La
langue de porc se déguste froide, accompagnée de pommes de terre tièdes en tranches agrémentées d’une vinaigrette persillée.
Les plus de Bahier
- Ce produit est pasteurisé dans son emballage, traitement qui garantit une flore résiduelle faible et sans danger.
- La recette Bahier comprend une recette personnalisée de bouillon et de gelée qui donne ce goût particulier.
C'est une préparation à base de têtes cuites, de langues de porc cuites, de jus ou bouillon et d’ingrédients.
La base de composition de la tête roulée est celle de la tête persillée mais certains ingrédients tels le persil, l’ail et le vinaigre à la moutarde sont supprimés. La méthode de travail est également identique à celle de la tête persillée.
Tête persillée : Préparation à base de têtes cuites généralement sans oreilles, de langues de porc cuites, de gelée et de bouillon, le tout aromatisé d’une persillade.
Cette catégorie de produits se décline en deux recettes :
- Tête Roulée : produit composé de morceaux de tête de porc répartis dans une gelée. Cette tête roulée se consomme accompagnée d’une vinaigrette à l’échalote et d’une salade de pomme de terre.
- Tête roulée à la vinaigrette : tranches de tête roulée mélangées à de la vinaigrette.
Les produits
Produit composé de morceaux de tête de porc répartis dans une gelée et agrémenté d’épices.
Cette tête roulée est délicieuse accompagnée d’une vinaigrette à l’échalote et d’une salade de pomme de terre.
Dégustation
Froid, en salade, en vinaigrette, à la moutarde...
Les plus de Bahier
- Cuisson longue dans un bouillon de cuisson composé de plantes aromatiques et de légumes.
- Développement d’arômes savoureux.
- Produit peu gras contenant beaucoup de maigre de tête.
Astuces / Conseils
Découper en cubes à l’apéritif : une façon originale d’agrémenter un apéritif dinatoire l’été.