Les Rillettes
Le savoir-faire des Rillettes
Les
rillettes sont une préparation d'aspect filandreux : viandes découpées de porc (ou de lapin, d’oie, de volaille) cuites dans de la graisse.
Connues et appréciées dans toute la France mais aussi hors de nos frontières, les rillettes font partie de notre patrimoine gastronomique.
Historique
Les
rillettes constituaient dans l’Ouest de la France et en particulier dans les campagnes du Maine, la forme privilégiée de conservation de la viande de porc. Elles cuisaient pendant 7 à 8 heures, puis étaient conservées dans des jarres en terre cuite dans lesquelles on ajoutait une couche de saindoux brûlante pour éviter l’oxydation du produit et donc sa dénaturation. On les conservait ainsi plusieurs mois.
Cette préparation était déjà citée dans les documents du XIème siècle sous le nom de rillée ou rihelle. Ce n’est qu’en 1865 que la rillette commence à être commercialisée par des charcutiers.
Rabelais (avec « brune confiture de cochon ») puis plus tard Balzac lui firent l’honneur d’évoquer l’origine des rillettes dans leurs écrits.
Au début du XXe siècle, la notoriété des rillettes du Mans s'accroît, et sa renommée est déjà signalée dans un traité de charcuterie de 1869. La création du chemin de fer en 1854 en a accéléré le développement, en particulier, en région parisienne.
Les produits
C’est un produit traditionnel de charcuterie, obtenu d’abord par rissolage puis par cuisson longue et à température modérée (90/95°C), de viandes de porc sélectionnées, dans leur propre graisse. Ce qui revient à une opération de confisage. La viande sélectionnée pour la fabrication doit être goûteuse et mature pour bien supporter la cuisson longue des rillettes et pour obtenir un mélange onctueux et savoureux.
Les rillettes peuvent être de porc, de canard, d'oie, de poulet ou encore de sanglier.
Les
rillettes se caractérisent principalement par la flaveur de viande de porc, de canard, de poulet ou d’oie et la présence des fibres et de morceaux de viandes, de tailles et de couleurs différentes.
Cette préparation peut également être nappée de saindoux.
Tous nos pots de rillettes sont munis d’un opercule permettant l’inviolabilité et une meilleure conservation des rillettes.
Dégustation
Prêtes à consommer, pratiques, les
rillettes se tartinent facilement et sont synonymes de véritable plaisir en apéritif avec du pain de campagne légèrement grillé, en entrée de plat et en sandwich, accompagnés de cornichons croquants. Elles rentrent également dans la composition de recettes plus élaborées, dans de délicieuses recettes du terroir ou même dans des plats originaux qui raviront vos convives.
L’idéal pour la dégustation de rillettes est de les consommer à température ambiante.
Process de fabrication
La viande sélectionnée doit être goûteuse et mature pour bien supporter la cuisson longue des rillettes, sans dénaturation ni pertes exagérées.
Lors du tri et du découpage, les maigres sont découpés en morceaux de 4cm au minimum. Quant aux gras, ils sont souvent passés au broyeur de manière à faciliter leur fonte. Des types de gras différents sont utilisés pour obtenir le goût et la texture recherchée.
A la viande est ajouté uniquement du sel et du poivre voir de subtils mélanges d’épices, d’aromates, de condiments.
Après le rissolage où la viande prend une couleur dorée, étape soigneusement surveillée, la viande de porc cuit très lentement dans la graisse, de 3 à 7 heures suivant les recettes, jusqu’à la dissociation des fibres.
Le détachement des fibres musculaires par la chaleur permet d’obtenir alors un mélange onctueux et savoureux.
Le battage des
rillettes consiste à mélanger à chaud avec application tous les constituants du produit : viande cuite – jus maigre – graisse. Lors du mélange, durant lequel les jus maigres et les graisses sont incorporés, les fibres de viandes se détachent de manière irrégulière. Cette une étape importante dans la réalisation des rillettes.
Le produit final est constitué de fibres effilochées et de morceaux plus gros, de dimensions très variables (de quelques microns à quelques centimètres), le tout constituant un mélange intime des trois phases sans que l’on puisse détecter une séparation quelconque de la viande, des jus et de la graisse.
Le rapport gras / maigre ne doit pas dépasser un certain taux (en référence au Code des Usages).
Comme la teneur en gras des viandes entrant en fabrication est variable, nous limitons les écarts de composition en égouttant les viandes cuites puis en pesant séparément la graisse, le jus et la viande cuite. On réintroduit ensuite une quantité de jus et une quantité de gras selon nos recettes bien spécifiques, en finissant par un mélange pour obtenir une pâte à rillette.
Les rillettes sont dosées à une température au dessus de 60°C afin de sécuriser microbiologiquement le dosage.
Les rillettes en pot peuvent être protégées par une couche de graisse issue de la cuisson ou de saindoux.
Les plus de Bahier
Pour une meilleure qualité gustative, nos
rillettes sont fabriquées à partir de coches dont la viande est « mature » et de carcasses de porcs lourds pour nos rillettes porcs fermiers.
Soucieux de la qualité de nos produits, nous organisons régulièrement des dégustations internes avec nos spécialistes, le meilleur moyen de suivre et d’améliorer en permanence nos fabrications.
La société Bahier adhère à la
FICT (Fédération française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, transformateurs de viandes) et assure la qualité de ses produits par :
- Un contrôle «libératoire» des rillettes, c'est-à-dire que chaque lot de rillettes est contrôlé et ne quitte l’usine qu’après validation des résultats d’analyses.
- La réduction des dates limites de consommation à 29 jours maximum.
- La traçabilité qui permet de reconstituer rapidement l’historique de chaque produit grâce à son numéro de lot.
- Le respect des bonnes pratiques d’hygiène.
- Les audits «chartes rillettes» réalisés annuellement par des spécialistes de l’hygiène indépendants.
Nos rillettes sont élaborées avec des bons produits.
Nos outils de production sont modernes et performants, et notre méthode de fabrication est strictement contrôlée.
Apports nutritionnels
L’intérêt nutritionnel des
rillettes est, le plus souvent, sous-estimé. Il faut savoir que les rillettes sont moins caloriques que le beurre ou la margarine, et elles offrent de meilleures qualités nutritionnelles. Elles sont une source de protéines non négligeables et d’acides aminés essentiels, elles contiennent notamment des vitamines du groupe B et une faible teneur en cholestérol.
Astuces / Conseils
Les
rillettes réfrigérées (toutes sauf les produits appertisés), comme tous les produits frais, sont des produits sensibles aux mauvaises conditions de conservation. La conservation des rillettes nécessite une chaîne du froid sans faille de la production jusque dans nos réfrigérateurs.