Les Charcuteries Pâtissières
Le savoir-faire des Charcuteries Pâtissières
Spécialités du patrimoine gastronomique, les pâtisseries charcutières ont su s’adapter aux exigences de la vie actuelle, sans toutefois perdre leurs saveurs ni leur caractère.
Les charcuteries pâtissières sont des produits de charcuteries enveloppés d'une croûte de pâte, puis cuits au four.
Il existe deux grandes familles de charcuteries pâtissières, c'est l'état de la viande au moment de son incorporation dans la croûte qui les différencie. En effet, la viande peut-être crue ou précuite.
Nombreuses sont les familles de charcuteries pâtissières. Pour la plus grande satisfaction des gourmets, il est possible de les déguster à travers toute la France !
Historique de quelques produits gourmands...
Bouchée à la reine,
croque-monsieur,
friand,
hamburger,
pizza,
quiche... de délicieuses charcuteries pâtissières, pour la plus part assez anciennes, mais qui ne cessent de faire plaisir à nos papilles. A travers les siècles, de nombreux écrivains et personnages historiques ont célébré, tour à tour, leurs louanges...
Entrée chaude, composée d’une croûte en feuilletage garnie de divers aliments coupés en petits dés et liés à une sauce.
Cette spécialité culinaire de Lorraine, est traditionnellement garnie de poulet, de champignons, de ris de veau et de quenelles de veau dans une sauce faite de beurre et de farine liée avec des œufs et de la crème. On y ajoute comme condiment, de la muscade, du sel, et du poivre.
En Suisse on appelle cette spécialité vol-au-vent.
Elle doit son nom à la reine Marie Leszczynska, femme de Louis XV, ayant un appétit maintes fois souligné dans les écrits de l'époque. Elle aurait eu la première l’idée de ce petit vol au vent individuel.
Le
croque monsieur est une sorte de sandwich chaud, au pain de mie, au jambon et au fromage (le plus souvent de l'emmental), grillé à la poêle, au four ou dans un appareil dédié.
Il serait servi pour la première fois en 1910 au menu d'un café parisien. L'origine du mot reste néanmoins inconnue. Marcel Proust en fait mention dans son ouvrage, À l'ombre des jeunes filles en fleurs, paru en 1919 : « Or, en sortant du concert, comme, en reprenant le chemin qui va vers l'hôtel, nous nous étions arrêtés un instant sur la digue, ma grand-mère et moi, pour échanger quelques mots avec madame de Villeparisis qui nous annonçait qu'elle avait commandé pour nous à l'hôtel des croque-monsieur et des œufs à la crème... ».
Participe présent du verbe frire (signifiant " appétissant, flattant le gout " en ancien français) le terme
friand est employé dès le XIIIème siècle. Il apparait par la suite tour à tour dans des romans d'Emile Zola et de Colette.
" Elle mange en observant les gens qui défilent dans la rue. Après avoir dévoré ses trois friands, elle en commande un quatrième. Elle n'est pas encore allée jusqu'à cinq. ", rédigea Emile Zola, dans Le Messager de l'Europe, en mai 1875.
Au siècle suivant, Colette le cite dans un des passages de La Lune de pluie " Nous prenions nos bicyclettes, un pain fourré de beurre et de sardines, deux friands feuilletés à la saucisse, acquis chez un charcutier près de la Muette, et des pommes, le tout ficelé au long d'une gourde clissé, pleine de vin blanc... " .
Un
hamburger est un sandwich composé de pain, de viande hachée (en principe de bœuf) cuite, de crudités et de sauce.
Le mot
hamburger vient de l'allemand Hamburger qui est le nom désignant les habitants de la ville de Hambourg : les Hambourgeois. En effet, il est courant en Allemagne de nommer les spécialités culinaires selon leur ville d'origine. Le Berliner (beignet fourré de confiture) et le Frankfurter (devenu le hot dog) en sont deux autres exemples. Il semblerait que la viande utilisée aux origines fût du porc rôti (les Hambourgeois étaient réputés mangeurs de porc), et qu'elle ait ensuite été remplacée par du bœuf haché. La recette a probablement été importée sur le sol américain par les marins allemands au cours du XIXe siècle. On servait fréquemment au cours de la traversée un plat nourrissant typiquement hambourgeois de viande hachée, fromage, oignons mélangés, à ces pauvres voyageurs qui avaient parfois connu la famine. C'est en souvenir de ce premier contact avec une vie meilleure que le sandwich fut créé et nommé ainsi.
La
pizza est un plat italien mondialement connu, d’origine napolitaine, qui se sert en entrée chaude ou comme plat unique. Elle est faite d'une pâte à pain étalée en rond recouverte de divers ingrédients (souvent tomatée) et cuite au four.
Le mot
pizza apparaît en 997 en latin médiéval : il signifie alors « fouace », « galette ». Mais c'est à Naples, au XVIe siècle, qu'il est employé dans son sens actuel. La pizza (
pizze au pluriel en italien) était liée au travail du boulanger. Elle servait avant tout à vérifier la bonne température du four avant qu'on y dépose le pain, ou à tirer partie des dernières braises.
Plat du « petit peuple », vendu à la part dans des comptoirs ambulants ou directement dans la rue, la pizza a été longtemps absente des recueils de cuisine italiens du fait de sa réputation de coupe-faim à la qualité médiocre.
La
pizza a été pendant longtemps d'une seule sorte : la « bianca » (blanche) qui était enduite de crème ou de saindoux. À partir du XVIIIe siècle, apparaît la « rossa » (rouge) agrémentée d'une sauce à la tomate. Elle s'est ensuite diversifiée comme en témoigne un récit de voyages d’Alexandre Dumas, en 1843 : « La pizza est à l'huile, la pizza est au lard, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons ; c'est un thermomètre gastronomique du marché : elle hausse ou baisse de prix, selon le cours des ingrédients sus-désignés, selon l'abondance ou la disette de l'année. ».
Tarte salée servie en entrée chaude. Elle est composée d'une pâte brisée garnie d’un mélange appelé migaine : œufs battus et crème fraîche, ainsi que de lardons fumés. Cet apprêt originaire de Lorraine est devenu un classique de la cuisine française.
La
quiche est une entrée tellement populaire au XXIe siècle siècle que son nom est désormais employé à tort pour désigner des tartes salées, garnies d'un appareil à base de crème et d'ingrédients divers.
Dégustation
Recettes raffinées pour les grands moments ou recettes gourmandes du quotidien, il y en a pour tous les goûts ! Quelques exemples, à tester au plus vite : délicieuse bouchée à la reine en entrée d’un repas en famille, croque-monsieur ou encore croissant au jambon croustillant et salade verte pour une pause déjeuner rapide et savoureuse ou encore l’indémodable burger le mercredi au déjeuner avec les enfants, nombreuses sont les occasions de se régaler avec les charcuteries pâtissières.
Les enfants les adorent. Les charcuteries pâtissières ont en effet ce petit côté ludique qu’ils aiment tant : d’un coup de couteau dans la pâte on découvre un saucisson tout chaud ou une tranche de jambon cuit enrobée de gruyère fondant... Et côté saveurs, les jeunes papilles apprécient leur douceur !
La taille des familles évolue, les conditionnements des charcuteries pâtissières en rayon libre-service s’adaptent... Les charcuteries pâtissières sont le plus souvent proposées en duo. L’idéal pour les dîners en tête-à-tête ou pour les familles aux goûts divers et variés !
Procès de fabrication
Toutes les charcuteries pâtissières sont élaborées à l’aide d’un procès plus ou moins simple qui peut se diviser en étapes bien distinctes :
- Atelier pâtisserie : Fabrication des fonds de pâtes à pizza, à quiches, pâtes feuilletées...
- Atelier cuisine : Fabrication des sauces, farces, garnitures...
- Atelier assemblage : Garnissage des préparations : quiches, bouchée à la reine, crêpes...
Puis s’y ajoute les étapes suivantes selon les recettes : cuisson, refroidissement puis le conditionnement.
Les plus de Bahier
Bahier possède un site de production spécialisée dans la fabrication (conception et assemblage) de charcuteries pâtissières (quiches, feuilletés, croque-monsieur,…), situé à Pleumeleuc en Bretagne.
- Traiteur dans l’âme, l’entreprise Bahier est réactive, rigoureuse et dynamique. Elle s’adapte aux demandes, travail « sur-mesure ».
- La grande majorité de nos clients sont des boucheries charcuterie traiteur. Les traiteurs utilisent nos produits car ils sont de qualité et nous respectons le produit tout comme nos clients.
- Nous sommes force de proposition en termes d’innovation et nous nous adaptons aux tendances. Notre service R&D lance de nouveaux produits et améliore les produits existants (amélioration permanente).
- Une production rigoureuse.
- Dans nos ateliers, la production est supervisée et réalisée par des cuisiniers, pâtissiers et maîtres sauciers.
- La majorité de nos étapes de fabrication sont réalisées à la main.
- Chaque marmite préparée est goûtée et contrôlée. En effet, le meilleure moyen de vérifier que l’assaisonnement a été bien réalisé est la dégustation.
- Nous fabriquons l’intégralité de nos produits : tant la pâte que la garniture, afin d’assurer la qualité de tous les composants. Nous maîtrisons ainsi au niveau du process, de la qualité et de la sécurité, l’ensemble des éléments assemblés car nous les préparons nous-mêmes.
- Produits plaisirs / festifs de grande qualité :
- Maîtrise du taux de sel et du taux de matière grasse
- Produits ultrafrais
- Pas utilisation de mix alimentaire, les préparations sont réalisées de manière traditionnelle.
- Pour la fabrication de la béchamel par exemple, nous utilisons des ingrédients frais (œuf, farine, beurre) et donc nous nous ne contentons pas de réhydrater une préparation.
Apports nutritionnels
Les charcuteries pâtissières s'intègrent parfaitement dans une alimentation nutritionnelle équilibrée. Quoi de plus agréable et nutritionnellement correct que de déguster entre amis ou en famille au déjeuner un
croque-monsieur accompagnés de délicieuses endives subtilement assaisonnées de vinaigre balsamique ou bien une
bouchée à la reine escortée de courgettes au cumin ! Par leur teneur faible en énergie, les légumes d'accompagnement permettent un équilibre nutritionnel qui doit s'envisager à l'échelle du repas et même de la journée, non à celui du plat.
Astuces / Conseils
Très appréciées des enfants et des plus grands, les charcuteries pâtissières au déjeuner contribuent à nous apporter l'énergie nécessaire pour une longue après-midi de travail à l'école ou au bureau.
Énergie mais aussi plaisir... se régaler de charcuteries pâtissières aux saveurs goûteuses et généreuses est excellent pour le moral !