Préparation culinaire à base d’ « estomacs » d’animaux de boucherie : bœuf surtout, mais aussi veau, mouton et porc. Ce mets est diversement accommodé, avec une sauce courte, des aromates et des légumes, et un bouillon, au vin ou au cidre.
Dans toute la France, il existe d’anciennes et nombreuses recettes de tripes.
Historique
La consommation d’abats existe depuis très longtemps, avec les primates. Avant la maîtrise du feu, les foies ou les reins étant plus faciles à mastiquer que la viande crue animale. Les viscères étaient alors des aliments très prisés.
Ce type d'alimentation a, tout au long de l'histoire, été plus ou moins lié à des croyances et à la symbolique rattachée à l'organe : manger la cervelle ou le cœur de son ennemi, pouvait représenter une façon de lui prendre ses forces.
Durant l'Antiquité, Homère, le célèbre poète grec y faisait déjà référence. Selon lui, Thésis, mère d'Achille aurait préparé à son fils un plat de tripes de bœuf après l'avoir plongé dans le Styx (le plus grand des fleuves des Enfers), afin de le rendre invulnérable… Quelques années plus tard, l'écrivain grec Athénée fit, à son tour, mention d'un mets composé “d'intestins de bestiaux ».
Au Moyen Âge, les
tripes comblaient de grands guerriers, comme Guillaume le Conquérant qui les accommodait avec du jus de pomme.
A cette époque, en France et en Europe, on faisait une consommation importante de produits tripiers avec un commerce strictement contrôlé. En 1297, à Paris, selon le registre de la Taille, la corporation des tripiers était composée de six familles qui avaient, elles seules le droit et le privilège d'acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de bœuf et de les faire cuire la nuit. Les femmes les revendaient ensuite la journée, dans les rues, dans de grandes bassines en cuivre.
En 1791 (décret d'Allarde), toutes les corporations sont supprimées et les métiers deviennent libres, ce qui va donner naissance aux organisations professionnelles.
L’origine des « tripes à la mode de Caen » (préparation culinaire normande réalisée avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette) de bœuf) est attribuée à un moine cuisinier du XIXe de l’Abbaye aux Hommes de Caen, du nom de Sidoine Benoît. Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière » dont le couvercle est bouché avec de la pâte, durant la très longue cuisson. Il existe une confrérie consacrée à la dégustation et à la promotion des tripes à la mode de Caen : « le Grand Ordre de la Tripière d’Or ».
La consommation de produits tripiers va progressivement diminuer vers la fin du XXe siècle en Europe, alors qu'en Asie elle reste importante.
Les produits
Les
tripes sont des préparations culinaires obtenues par cuisson, dans une gelée assaisonnée de morceaux d'estomac (de bœuf, veau, mouton ou porc) et éventuellement de pieds désossés. On peut ajouter à ce mélange des légumes, des aromates, un bouillon, du vin ou du cidre.
Les tripes de bœuf peuvent être préparées à partir des 4 parties de son estomac. En effet, les estomacs de bovins sont divisés en 4 parties, il s’agit de la panse (ou rumen), du bonnet (ou réseau), du feuillet et de la caillette (ou franchemule).
Les tripes sont commercialisées sous de nombreuses formes : tranché à la coupe, en libre-service, sous vide ou en conserve (très souvent bocal de verre) et il existe de nombreuses recettes régionales françaises mais aussi étrangères.
Les recettes de tripes les plus connus sont : Les
tripes à la mode de Caen (Normandie), Les tripes à la tomate, les tripes à la provençale...
Dégustation
Dégustez nos recettes de
tripes à la mode de Caen et de tripes à la Tomate accompagnées tout simplement de pomme de terre à l’eau ou de semoule.
Nos tripes peuvent également être appréciées en de gourmandes tartines, en déposant des tripes sur des tranches de pain de campagne grillées, avec des rondelles d’oignon, des pluches de cerfeuil et du poivre. Le tout accompagné d’une salade de roquette.